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CUCINA SALUTARE IN PUGLIA

Ogni popolo ha sviluppato una cultura culinaria basata sugli ingredienti che riusciva a produrre sul suo territorio. Infatti nelle regioni dell’Italia centrale come Emilia Romagna o Toscana sono molto presenti sulle tavole prodotti tipici. Cioè salumi e formaggi stagionati. Inoltre in Germania sono onnipresenti sulle tavole patate, carne e wurstell. In più si può fare lo stesso discorso per la carne di capretto o maiale in Grecia. In particolare la Puglia ha una tradizione culinaria basata sulla sua ricchezza della produzione agricola. Inoltre, in questi ultimi anni, l’educazione alimentare sta diventando un patrimonio culturale di un numero sempre maggiore di persone. In particolare ormai tutti sanno quanto siano nocivi i grassi di origine animale se ingeriti in quantità eccessiva. Poi è nota la salubrità di una cucina basata prevalentemente su ottimi prodotti di origine vegetale. In più con pochi grassi animali.

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ORECCHIETTE CON LE CIME DI RAPE
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GRASSI SATURI

Inoltre è noto ormai a tutti quali siano i grassi saturi ed insaturi. In particolare i primi sono molecole che hanno affinità per le pareti dei vasi sanguigni. Quindi, se presenti in eccesso nel sangue, hanno la tendenza a depositarsi sulle pareti dei vasi sanguigni. Poi diminuendone il diametro. Inoltre la loro presenza eccessiva rende il sangue meno fluido. In più aumenta la possibilità che qualche frammento delle placche possa staccarsi entrando nel circolo sanguigno. Cioè determinando il rischio di ictus (occlusione di un vaso sanguigno).

In particolare i danni per questo fenomeno possono essere anche molto gravi. Cioè quando essi interessano il cervello. Poi un valore che può metterci in guardia sul rischio che si verifichi questo evento è rappresentato dai valori ematici del colesterolo. In particolare il colesterolo LDL tende ad accumularsi sulle pareti dei vasi sanguigni. Di conseguenza riducendone il diametro. Invece, al contrario, il colesterolo HDL ha funzione protettiva contro questo fenomeno.

CARATTERISTICHE DELLE DIFFERENTI ABITUDINI ALIMENTARI

Per le ragioni citate all’inizio dell’articolo anche in Puglia, nel corso dei secoli si sono evolute numerose pietanze. In particolare i cui ingredienti sono prodotti di origine vegetale tipici che vengono coltivati in questa terra. Comunque ,nel passato, le possibilità di trasportare alimenti in luoghi lontani era molto limitata. Quindi le cucine locali erano basate quasi sempre su prodotti a chilometro zero.

UN VIAGGIO IN PUGLIA

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Un viaggiatore che volesse visitare la Puglia potrebbe farlo attraversandola in automobile. Quindi, arrivando dal nord della regione noterebbe subito i boschi del Gargano che contrastano con le spiagge vicine. Un visitatore arriverebbe a Vieste e, lì potrebbe degustare ricette basate su prodotti della terra. Cioè come formaggi ( tra cui il famoso caciocavallo), vino, olio, peperoni. Quindi potrebbe degustare ottime pietanze tipiche anche di altre zone della Puglia. Infatti mi riferisco alle pietanze a base di cicorie coltivate localmente. In più esse possono essere servite lessate e condite con olio di oliva pugliese. Oltre a limone o aceto per chi lo preferisce. In più possono essere un ingrediente del famoso piatto : Fave e Cicorie.

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Entrambe queste pietanze ricche di prodotti di origine vegetale sono ricche di sali minerali e vitamine. Oltre che di fibre inoltre sono condite con olio extravergine di oliva ricchissimo di vitamine. In più antiossidanti oltre a benefici grassi insaturi (quelli che fanno bene alla salute). In più si potrebbero assaggiare le tipiche orecchiette con le cime di rape. Quindi si potrebbero mangiare questi vegetali anche serviti con i fagioli. Un viagggiatore che volesse visitare la Puglia non dovrebbe dimenticare di assaggiare le numerose specialità culinarie a base di pesce. Infatti, cominciando dal nord della Puglia si potranno trovare ottime pietanze con pesci nelle località in cui la pesca è una delle attività economiche alla base dell’economia locale.

In particolare mi riferisco a Vieste e alle isole Tremiti. In particolare queste pietanze hanno gli odori tipici dei prodotti locali. Cioè prezzemolo, basilico, capperi, rucola selvatica, origano. Anche il pane e la pasta fatta in casa sono tipiche di questi territori e hanno un sapore e consistenza tipici.

RICETTE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI BARI

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Consiglio agli amanti della carne di assaggiare le famose “braciole alla barese” dette anche “brasciole”. Sono una pietanza tipica della domenica preparata con carne di cavallo. In particolare i tradizionalisti le cucinano con la falda (diaframma) che viene farcita con aglio, formaggio pecorino e prezzemolo. La fetta di carne viene arrotolata e chiuisa utilizzando stuzzicadenti o, secondo la tradizione, anche con filo da sarto. Quindi vengono rosolate con olio e cipolla triteta e fattte cuocere nel sugo con una cottura molto lenta.

Quindi se si vuole seguire la tradizione esse sono servite con le orecchiette baresi. Ho citato questo piatto a base di carne perchè è una prelibatezza che un viaggiatore in Puglia non può evitare di assaggiare almeno una volta anche se esistono pietanze pugliesi a base vegetale che sono eccezzionali. In particolare mi riferisco al Calzone con le cipolle, le fave e cicorie che abbiamo trovato anche nel Gargano, lampascioni al forno. Soprattutto non bisognerebbe lasciare la Puglia senza aver assaggiato la famosa parmigiana di melanzane.

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RICETTE TIPICHE DELLA PROVINCIA DI LECCE

Scendendo ancora più si arriverebbe in provincia di Lecce con le sue splendide spiagge e con i tipici monumenti barocchi. In particolare qui si potrebbero degustare le Pittule ( palline di pasta lievitata e fritta ), i Porcedduzzi (simili alle cartellate baresi, la Frisa, Spaghetti con i ricci, il Polpu alla pignata oppure il tipico Cicri etria.

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BENEFICI PER LA SALUTE

Sono tutte pietanze cucinate utilizzando prodotti tipici locali ricchi di vitamine, proteine vegetali, antiossidanti, fibre e accompagnati quasi sempre dall’ottimo olio di oliva extravergine pugliese. In particolare quest’ultimo è ricchissimo di vitamina E e antiossidanti. Inoltre le pietanze pugliesi sono spesso accompagnate dal tipico vino locale che ha elevatissime proprietà antiossidanti grazie all’elevato contenuto di resveratrolo delle uve pugliesi. In più, sommando questi pregi con la scarsità di grassi saturi nei piatti tipici pugliesi potrei definire la cucina dello “stivale d’Italia” come un vero e proprio elisir di lunga vita.

dott. Massimiliano Mangafà

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